Proteine – Bausteine des Lebens
Proteine (Eiweiße) sind essenzielle Makronährstoffe, die als Baumaterial für Zellen, Muskeln und Organe dienen. In der Pflege spielt die Eiweißversorgung eine Schlüsselrolle bei der Wundheilung, der Sturzprophylaxe und der Vermeidung von Mangelernährung im Alter.
Was sind Proteine?
Proteine – umgangssprachlich auch Eiweiße genannt – sind hochmolekulare organische Verbindungen, die aus Aminosäuren aufgebaut sind. Sie gehören neben Kohlenhydraten und Fetten zu den drei Makronährstoffen und liefern dem Körper rund 4 kcal pro Gramm.
Im menschlichen Körper übernehmen Proteine vielfältige Aufgaben: Sie bilden das Gerüst von Zellen und Geweben (Strukturproteine wie Kollagen und Keratin), transportieren Sauerstoff und Nährstoffe (Hämoglobin, Albumin), katalysieren Stoffwechselreaktionen (Enzyme), steuern Körperfunktionen (Hormone wie Insulin) und sind zentraler Bestandteil des Immunsystems (Antikörper).
Merksatz: Während Kohlenhydrate und Fette primär Energielieferanten sind, dienen Proteine vorrangig als Baustoffe. Erst bei unzureichender Energie aus anderen Quellen greift der Körper auf Eiweiß als Energiequelle zurück – etwa bei Mangelernährung oder Kachexie.
Aminosäuren – Die Grundbausteine der Proteine
Alle Proteine bestehen aus einer Kombination von 20 verschiedenen Aminosäuren, die in unterschiedlicher Reihenfolge und Länge zu Ketten verbunden werden. Die Zusammensetzung bestimmt die Funktion des jeweiligen Proteins.
Essenzielle Aminosäuren (8)
Der Körper kann diese nicht selbst herstellen – sie müssen über die Nahrung aufgenommen werden:
- Leucin – Muskelproteinsynthese, Wundheilung
- Isoleucin – Energieversorgung der Muskulatur
- Valin – Regeneration, Nervenfunktion
- Lysin – Kollagenbildung, Immunabwehr
- Methionin – Schwefellieferant, Entgiftung
- Phenylalanin – Vorstufe von Dopamin und Adrenalin
- Threonin – Schleimhautschutz, Antikörperbildung
- Tryptophan – Vorstufe von Serotonin und Melatonin
Nicht-essenzielle Aminosäuren
Der Körper kann diese selbst synthetisieren. Bei Krankheit oder Stress können einige bedingt essenziell werden:
- Glutamin – wichtigste Aminosäure für Darmschleimhaut und Immunzellen (bedingt essenziell bei Intensivpatienten)
- Arginin – Gefäßerweiterung, Wundheilung (bedingt essenziell bei Verletzungen)
- Alanin, Asparagin, Aspartat – Energiestoffwechsel
- Cystein, Tyrosin – können aus Methionin bzw. Phenylalanin gebildet werden
- Glycin, Prolin – Kollagensynthese
- Serin, Glutamatsäure, Histidin
Biologische Wertigkeit und Proteinqualität
Die biologische Wertigkeit (BW) gibt an, wie effizient der Körper ein Nahrungsprotein in körpereigenes Protein umwandeln kann. Als Referenzwert dient das Hühnerei mit einer BW von 100. Je höher die BW, desto weniger Protein muss aufgenommen werden, um den Bedarf zu decken.
| Lebensmittel | Biologische Wertigkeit | Hinweis |
|---|---|---|
| Hühnerei (Vollei) | 100 (Referenz) | Enthält alle essenziellen AS in optimalem Verhältnis |
| Kartoffel + Ei (36:64) | 136 | Höchste Kombination – ideale Ergänzung |
| Milch + Weizen (75:25) | 125 | Klassisches Frühstück: Milch mit Brot |
| Bohnen + Mais | 101 | Traditionelle pflanzliche Kombination |
| Rindfleisch | 92 | Hochwertiges tierisches Protein |
| Kuhmilch | 88 | Kasein und Molkenprotein |
| Soja | 84–86 | Höchste pflanzliche Einzelquelle |
| Reis | 81 | Lysin-limitiert |
| Weizenmehl | 56–59 | Lysin-limitiert |
Praxistipp – Kombination erhöht die Wertigkeit: Durch geschickte Kombination verschiedener Proteinquellen (z. B. Hülsenfrüchte + Getreide, Kartoffeln + Ei, Milch + Getreide) ergänzen sich die Aminosäureprofile. Die Kombination muss nicht in einer Mahlzeit erfolgen – der Körper nutzt einen Aminosäure-Pool über den Tag.
Moderne Bewertungsmethode: PDCAAS
International wird zunehmend der PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) verwendet, der neben dem Aminosäureprofil auch die Verdaulichkeit berücksichtigt. Die WHO empfiehlt diesen Score seit 1991. Die Nachfolgemethode DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score) gilt seit 2013 als noch präziser, da sie die Verdaulichkeit einzelner Aminosäuren am Ende des Dünndarms misst.
Tierisches vs. pflanzliches Eiweiß
Tierische Quellen
- Fleisch & Fisch – 20–25 g Protein pro 100 g, alle essenziellen AS, hohe BW
- Eier – ca. 13 g/100 g, Referenz für biologische Wertigkeit
- Milchprodukte – Quark (12 g), Käse (25–30 g), Joghurt (3–5 g)
- Enthalten oft gleichzeitig Vitamin B12, Eisen (Häm-Eisen), Zink
- Nachteil: gesättigte Fettsäuren, Cholesterin, höhere Umweltbelastung
Pflanzliche Quellen
- Hülsenfrüchte – Linsen (24 g/100 g trocken), Kichererbsen, Bohnen
- Soja & Sojaprodukte – Tofu (8–15 g), Tempeh (19 g), Edamame
- Nüsse & Samen – Mandeln (21 g), Kürbiskerne (30 g), Hanfsamen
- Getreide & Pseudogetreide – Hafer (13 g), Quinoa (14 g), Amaranth
- Vorteil: Ballaststoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, geringerer ökologischer Fußabdruck
- Nachteil: oft eine limitierende AS (Lysin bei Getreide, Methionin bei Hülsenfrüchten)
Empfehlung der DGE (2024): Eine überwiegend pflanzliche Ernährung mit einem Verhältnis von mindestens 75 % pflanzlich und maximal 25 % tierisch wird für Gesundheit und Nachhaltigkeit empfohlen. Auch eine rein vegane Ernährung kann den Proteinbedarf decken – vorausgesetzt, verschiedene pflanzliche Quellen werden kombiniert.
Proteinbedarf in der Pflege und im Alter
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt für gesunde Erwachsene eine tägliche Proteinzufuhr von 0,8 g pro Kilogramm Körpergewicht. Für ältere Menschen ab 65 Jahren wird ein erhöhter Bedarf von 1,0 g/kg/Tag empfohlen, um dem altersbedingten Muskelabbau (Sarkopenie) entgegenzuwirken.
| Zielgruppe | Empfohlen (g/kg/Tag) | Beispiel (70 kg Person) |
|---|---|---|
| Erwachsene (19–64 Jahre) | 0,8 | 56 g/Tag |
| Senioren (ab 65 Jahre) | 1,0 | 70 g/Tag |
| Wundheilung / Dekubitus | 1,25–1,5 | 88–105 g/Tag |
| Schwere Erkrankung / Intensiv | 1,2–2,0 | 84–140 g/Tag |
| Sportler (Ausdauer) | 1,2–1,4 | 84–98 g/Tag |
| Sportler (Kraft) | 1,2–1,7 | 84–119 g/Tag |
Proteinmangel erkennen – Relevanz für die Pflege
- Sarkopenie – altersbedingter Muskelabbau, erhöht Sturzrisiko und Pflegebedürftigkeit
- Verzögerte Wundheilung – besonders relevant bei Dekubitus (EPUAP/NPIAP empfiehlt 1,25–1,5 g/kg/Tag)
- Ödeme – bei niedrigem Serumalbumin (Albumin < 3,5 g/dl)
- Infektanfälligkeit – geschwächte Immunabwehr durch Antikörpermangel
- Haarausfall, brüchige Nägel – sichtbare Zeichen eines Eiweißmangels
- Müdigkeit und Konzentrationsstörungen – durch gestörten Neurotransmitter-Stoffwechsel
Achtung bei Niereninsuffizienz: Patienten mit eingeschränkter Nierenfunktion (GFR < 30 ml/min) dürfen die Proteinzufuhr nicht eigenmachtig erhöhen. Hier ist eine ärztliche Abstimmung und ernährungstherapeutische Begleitung zwingend erforderlich, um die Nieren nicht zusätzlich zu belasten.
Praxistipps – Proteinversorgung in der Pflege verbessern
Viele pflegebedürftige Menschen essen zu wenig und nehmen zu wenig Protein auf. Mit einfachen Maßnahmen lässt sich die Eiweißzufuhr deutlich steigern:
Quark mit Frucht, Joghurt, Käsewürfel, hartgekochte Eier oder Nüsse – kleine Portionen über den Tag verteilt sind oft leichter zu essen als große Hauptmahlzeiten.
Milchpulver in Suppen, Sahne in Kartoffelbrei, Käse über Gemüse, Ei in Pfannkuchen – so erhöht sich die Kaloriendichte und der Eiweißgehalt ohne größeres Volumen.
Hochkalorische, proteinreiche Trinknahrung (z. B. Fresubin Protein Energy, Fortimel) kann ärztlich verordnet werden, wenn orale Nahrungsaufnahme nicht ausreicht.
Studien zeigen, dass die Muskelproteinsynthese optimal angeregt wird, wenn pro Mahlzeit 25–30 g Protein aufgenommen werden – statt die gesamte Menge auf eine Mahlzeit zu konzentrieren.
Nutzen Sie standardisierte Instrumente wie das MNA (Mini Nutritional Assessment) oder das NRS-2002 (Nutritional Risk Screening), um Mangelernährung frühzeitig zu erkennen.
Häufige Fragen zu Proteinen
Kann man zu viel Protein aufnehmen?
Bei gesunden Nieren ist eine Proteinzufuhr von bis zu 2 g/kg/Tag unbedenklich. Höhere Mengen über längere Zeit können die Nieren belasten, insbesondere bei vorbestehender Nierenerkrankung. Wichtig ist eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr, da der Abbau von Protein Harnstoff produziert, der über die Nieren ausgeschieden werden muss.
Ist tierisches Eiweiß besser als pflanzliches?
Tierisches Eiweiß hat in der Regel eine höhere biologische Wertigkeit, da es alle essenziellen Aminosäuren in günstigem Verhältnis enthält. Pflanzliche Proteine können durch Kombination (z. B. Hülsenfrüchte + Getreide) eine ebenbürtige oder sogar höhere biologische Wertigkeit erreichen. Für die Gesamtgesundheit empfiehlt die DGE eine überwiegend pflanzenbasierte Ernährung.
Woran erkenne ich einen Proteinmangel?
Typische Zeichen sind: Muskelschwäche und -abbau, verzögerte Wundheilung, häufige Infekte, Haarausfall, brüchige Nägel, Ödeme (besonders an Beinen und Füßen) und allgemeine Müdigkeit. Im Labor zeigt ein Serumalbumin unter 3,5 g/dl einen Eiweißmangel an. In der Pflege sollte bei auffälligem Ernährungszustand ein MNA-Screening erfolgen.
Wie viel Protein steckt in typischen Lebensmitteln?
Beispiele pro 100 g: Hähnchenbrust 23 g, Lachs 20 g, Magerquark 12 g, Ei (1 Stück, ca. 60 g) 7 g, rote Linsen (gekocht) 9 g, Tofu 8–15 g, Haferflocken 13 g, Mandeln 21 g. Eine Scheibe Vollkornbrot mit Käse liefert bereits ca. 10–12 g Protein.
Brauchen Senioren mehr Eiweiß?
Ja. Ab dem 65. Lebensjahr empfiehlt die DGE eine erhöhte Zufuhr von 1,0 g/kg/Tag (statt 0,8 g). Der Grund: Im Alter nimmt die Effizienz der Muskelproteinsynthese ab („anabole Resistenz“), daher wird mehr Protein benötigt, um den Muskelerhalt zu sichern und der Sarkopenie vorzubeugen.
Quellenangaben
- Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) – Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Protein, aktuelle Fassung
- EPUAP/NPIAP/PPPIA – Clinical Practice Guideline: Nutrition & Pressure Injuries, 2019
- WHO/FAO/UNU: Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition, Technical Report Series 935, 2007.
- Bauer J et al.: Evidence-Based Recommendations for Optimal Dietary Protein Intake in Older People. JAMDA 2013;14(8):542–559.
- DNQP – Expertenstandard Ernährungsmanagement zur Sicherung und Förderung der oralen Ernährung in der Pflege, aktuelle Fassung – insb. Kapitel Proteinversorgung, Screening und orale Supplementierung.
- Volkert D et al.: ESPEN Guideline on Clinical Nutrition and Hydration in Geriatrics. Clin Nutr 2019;38:10–47 – insb. Empfehlungen zum Proteinbedarf ab 65 Jahren (1,0–1,2 g/kg KG/Tag).
Hinweis: Diese Seite dient der allgemeinen Information und ersetzt keine individuelle Ernährungsberatung oder ärztliche Empfehlung. Bei Grunderkrankungen (z. B. Niereninsuffizienz, Diabetes) ist eine fachliche Abstimmung erforderlich. Stand: April 2026.
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Richtige Antwort: C)
Die DGE empfiehlt für Erwachsene ab 65 Jahren 1,0 g Protein pro kg Körpergewicht und Tag. Für jüngere Erwachsene gilt die Empfehlung von 0,8 g/kg/Tag (Antwort B). 1,25–1,5 g/kg/Tag wird bei Wundheilung empfohlen (z. B. Dekubitus-Prophylaxe).
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